Beljakovine v mleku so različne in imajo tudi različne lastnosti in učinke na našo prebavo. Pri večini ljudi to ni tako pomembno, nekateri pa so občutljivi. Kazein je težje prebavljiv, veliko lažje prebavljivi pa so albumini in globulini. Razlika med njimi je velika. Kazein na molekularni ravni tvori večje skupke, medtem ko so albumini in globulini majhne molekule in zato kar „zdrknejo“ skozi črevesje in naša prebavila jih skoraj stoodstotno izkoristijo.

Kazein ima to lastnost, da pod vplivom sirišča ali kisline izstopi iz mleka (koagulira) že pri okoli 30 stopinjah C. Tako poenostavljeno povedano v sirarstvu pridobivamo sire. Iz mleka dobimo sir, ostane pa sirotka. V prehrani s siri naše telo dobi zaradi tega predvsem beljakovino kazein. Albumini in globulini, ki ne koagulirajo pri tako nizki temperaturi, ostanejo torej v sirotki. Nekoč so sirotko ceno zavrgli. A kot pri veliko dobrih stvareh (npr. penine) je tudi tu slučaj poskrbel, da so sirotko spet skisali in pridelali sirarsko skuto. Če namreč sirotko segrejemo na okoli 90 stopinj C in dodamo nekaj kislega (kisavo, citronsko kislino,...) se šele lahko izločijo tudi druge beljakovine (albumini in globulini) in dobimo albuminsko skuto ter tekoči ostanek - sekundarno sirotko. Včasih prihaja do zmede pri izrazu skuta. To kar pri nas pogosto imenujemo skuta (kislega okusa), je pravzaprav mladi sveži kisli sir in kot vsi siri vsebuje kazein. Albuminsko (sirarsko) skuto pa sestavljajo albumini in globulini.

Dobro je pozanti razliko, če imamo prebavne težave z mlečnimi beljakovinami. Sicer pa je zaradi gastronomskih užitkov najbolje uživati oba kakovostno pripravljena izdelka, seveda tudi sire in vse kar nam ponuja narava.

Odlične recepte (tudi z albuminsko skuto) najdemo v knjigi znane sirarke Irene Orešnik KUHAJMO S SIRI